Der Herbst steht vor der Tür. Die Tage werden immer kürzer und die Temperaturen immer kühler. Die perfekte Jahreszeit um es sich mit Freunden oder der Familie Zuhause richtig gemütlich zu machen und bei einem leckeren Essen und einen köstlichen Wein das Zusammensein im Wellnesshotel zu genießen. Hierfür hat unser Küchenchef Andreas Knott ein passendes Rezept für bis zu 6 Personen kreiert!
Duett vom Wildschwein mit Kürbispüree und Roter Bete
Zutaten für 6 Personen:
· 1 kg Wildschweinbäckchen
· 2 Karotten
· 1 Kopf Knollensellerie
· 2 Gemüsezwiebeln
· 2 EL Tomatenmark
· 500 ml trockenen Rotwein z.B. Barolo
· 500 ml Wildfond
· 3 Lorbeerblätter
· 2 Zweige Thymian
· 2 Zweige Rosmarin
· 2 Wacholderbeeren
· 2 Pimentkörner
· 1 kg Wildschweinfilet
· 100g Wildblütenmix
· 200g Panko
· 2 Eier
· etwas Mehl
· 500g Rote Bete
· etwas Butter
· 1 Schuss Cassis
· Salz, Pfeffer, Zucker
· 800g Muskatkürbis
· 300g Sahne (30 %)
· Muskatnuss
· Öl zum Braten
Die Zubereitung der Wildschweinbäckchen:
Das Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke schneiden. Etwas Öl in einen Bräter erhitzen und die Bäckchen darin anbraten. Anschließend herausnehmen, salzen und pfeffern. Das Wurzelgemüse in einen Topf geben und ca. 5 Minuten anbraten. Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und ca. 5 Minuten einköcheln lassen.
Anschließend den Fond angießen, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder, Piment und das Fleisch in den Bräter geben, umrühren und zugedeckt für ca. 2 Stunden im Ofen bei ca. 150 Grad Heißluft schmoren.
Wenn die Bäckchen butterweich sind aus den Fond nehmen.
Den Fond passieren, etwas einreduzieren und mit Speisestärke abbinden.
Die Zubereitung der Wildschweinschnitzel:
Das Wildschweinfilet parieren, und in ca. 2 cm große Stücke schneiden und plattieren. Das plattierte Wildschweinfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend den Wildblütenmix mit Panko vermengen. Zuerst das Wildschweinfilet leicht mehlieren, im Anschluss durch verquirltes Ei ziehen und zum Schluss in der Wildblüten-Panko-Panade panieren.
Die kleinen Schnitzel bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldgelb braten.
Die Zubereitung der Roten Bete:
Die Rote Bete von Wurzeln und Blättern befreien, ohne die Knolle zu verletzen, denn sie bluten sonst beim Kochen aus. Die Knollen in leicht gesalzenem Wasser für ca. 45-60 Minuten weich kochen. Gegen Ende der Garzeit mit einem spitzen Messer prüfen ob sie weich sind. Sobald die Rote Bete fertig ist, die Schale mit einem Messer pellen und mit einem Ausstechring in die gewünschte Form bringen.
In einem kleinen Topf die Rote Bete Zylinder mit etwas Butter, Salz, Pfeffer, Zucker und einem Schuss Cassis glasieren.
Die Zubereitung des Kürbispürees:
Den Hokkaido-Kürbis halbieren, die Kerne mit einem Esslöffel entfernen und den Kürbis anschließend auf ein Backblech legen. Auf der mittleren Schiene, bei ca. 180 Grad, 45-60 Minuten backen bis das Kürbisfleisch weich ist.
Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und im Mixer mit Sahne, etwas Butter, Salz Pfeffer und Muskatnuss fein pürieren.
