Harzer Sushi
Andreas Knott plaudert aus dem Kochtopf
Seit jeher legt das SPA & Wellness Resort großen Wert auf Regionalität, denn saisonal und erntefrisch schmeckt einfach am besten und stärkt zudem noch die Region. Daher haben wir uns schon vor zwei Jahren der Non-Profit-Organisation „Slow Food Deutschland“ angeschlossen und kochen seitdem nach „Slow-Food“-Kriterien. Die Zutaten werden dabei den Grundsätzen der Organisation entsprechend nach regionalen, saisonalen und ökologischen Kriterien ausgewählt und sind zudem traditionell in handwerklicher Art hergestellt. Der Beitritt zu Slow Food Deutschland war für uns absolut naheliegend, zumal wir bereits zuvor vermehrt regionale und saisonale Speisen, zwei Grundgedanken des Slow Food-Konzeptes, in unserem Restaurant verwendet haben. Frische, reife Produkte schmecken viel besser als beispielsweise Treibhausgurken oder Tomaten, die statt in der prallen Sonne auf weiten Transportwegen in Folie verpackt gereift sind. Der neuste regionale Partner von uns ist die Braumanufaktur „Heimatliebe“ aus Duderstadt, Josef Oelkers Geburtsstadt, mit dem schmackhaften Bier „Duderstädter Dunkel“.
Nun locken wir seit kurzem mit einem besonderen ausgefallenen Slow-Food-Menü. Alle Produkte des Menüs beziehen wir aus der Umgebung. Zum Beispiel Wild vom Wildhandel Bauer in Wolkramshausen, Harzer Whiskey von der Hammerschmiede in Zorge und erntefrisches Gemüse aus der Region durch unseren langjährigen Gemüsehändler Thorsten Köthe aus Bad Sachsa sowie vom Gemüsebauern Müller aus Tettenborn. Den Auftakt des Fünf-Gang-Menüs bildet dabei das „Harzer Sushi“ mit drei feinen Kompositionen: ein Apfelrondell mit Forellencreme und Meerrettichdip, ein Lachsforellensushi mit Kartoffelpüree und Petersilie sowie ein gebeiztes Rehfilet mit Preiselbeere und Wildkräutern. Den zweiten Gang bildet eine „Wildconsommé“ mit Waldpilzen und Karotte. Dann folgt ein „Apfelsorbet“ mit Petersilie. Als Hauptgang servieren meine Jungs ein „Duett vom Wildschwein“ mit Roter Bete, Kartoffel und Sellerie, als Dessert eine „Sweet Sensation“ mit Schokolade, Harzer Whisky und Beeren. Das Menü kann jederzeit bei uns im Restaurant genossen werden. Auf Wunsch können Sie natürlich auch nur einzelne Gänge aus dem Menü bestellen.
Da der Genuss bei uns im Hotel groß geschrieben wird, sind wir zudem seit einigen Jahren Mitglied der Kooperation „Genusshotels Harz“, deren Mitglieder das kulinarisch Beste der Region repräsentieren. Viermal im Jahr veranstalten wir außergewöhnliche Genuss-Events. Der nächste kulinarische Höhepunkt ist die Veranstaltung ‚Kulinarik im Winter’ am 2. Dezember ab 18.30 Uhr bei uns im ‚Romantischen Winkel’. Dabei bereite ich und mein Team gemeinsam mit den Küchenchefs der anderen Genusshotels ein erlesenes Menü mit saisonalen und regionalen Produkten unter dem Motto ‚Wild auf Wild’ zu. Für den genussvollen Abend gibt es noch wenige freie Plätze. Ich freue mich auf Ihre Reservierung.
Apfel-Bachforellen-Sushi
Rezept für vier Personen - ein Bestandteil der dreiteiligen Vorspeise „Harzer Sushi“
Forellencreme für Sushi
Zutaten:
2 Blatt Gelatine, 2 Schalotten, 400 g Sahne (30 % Fettanteil), 200 g Forellenfilet, 15 g Creme fraiche, 1 Schuss Apfelsaft, etwas Zitronenabrieb, Dill, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Schalotten fein würfeln und mit einem Schuss Olivenöl andünsten. Forellenfilets hinzugeben und mit Apfelsaft und 200 g Sahne auffüllen. Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und das Ganze bei wenig Hitze für ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Jetzt alles in einen Mixer geben und fein pürieren. Im Anschluss die Masse durch ein Haarsieb passieren. Nun die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die noch warme Forellenmasse geben. Solange rühren, bis sich die Gelatine komplett aufgelöst hat, danach die Masse auf Eiswürfeln kalt rühren. Denn Dill hinzugeben. Die restliche Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Masse heben und kühl stellen.
Apfelrondell für Sushi
Zutaten:
500 g Apfelsaft, 1 Schuss Calvados, 1 Lorbeerblatt, 2 Zweige Dill, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen und für ca. 20 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss den Fond durch ein Haarsieb passieren und die ausgestochenen Äpfel darin einlegen und für ca. 2 Stunden ziehen lassen. Nun kann das Apfelrondell mit der Forellencreme gefüllt werden und fertig ist das erste Sushi.
